Preparación
Precalienta el horno a 175 °C (350 °F) y engrasa dos moldes para pastel con un poco de aceite de coco.
En un bowl, bate los huevos junto con el aceite de coco derretido, el azúcar de coco A de Coco y el extracto de vainilla hasta integrar.
Agrega poco a poco la harina de coco A de Coco, la harina de almendra, el cacao en polvo, el bicarbonato de sodio y la sal. Incorpora el néctar de coco original sabor vainilla A de Coco y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
Repite el procedimiento para preparar la segunda capa. Vierte cada mezcla en uno de los moldes y hornea durante 28 a 30 minutos o hasta que, al insertar un palillo en el centro, este salga limpio. Deja enfriar completamente antes de desmoldar.
Para preparar el relleno, coloca las fresas maceradas en una olla junto con el azúcar de coco A de Coco, el agua y el extracto de vainilla. Cocina a fuego medio, removiendo constantemente y aplastando ligeramente las fresas hasta obtener una mermelada espesa. Retira del fuego y deja enfriar.
En otro bowl, bate el queso crema vegano con el monk fruit glass, el néctar de coco original sabor vainilla A de Coco y una pizca de sal hasta conseguir un frosting suave y cremoso.
Coloca la primera capa de bizcocho sobre un plato o base para pastel. Extiende una capa de frosting y distribuye por encima una porción de la mermelada de fresas.
Acomoda la segunda capa de bizcocho y cubre la parte superior con el frosting restante, extendiéndolo ligeramente hacia los bordes para conseguir un acabado rústico.
Finaliza decorando con fresas deshidratadas y ramitas de romero fresco para darle un toque navideño.
